LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN IDUSTRI

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN IDUSTRI

NAMA                  : ANDRI NOPRIANDIS

NPM                      : E1G010038

PRODI                   : TIP

KELOMPOK         :

HARI / JAM         : KAMIS / 14.00 s.d 16.00

TANGGAL            :

Co.Ass                  : SETYO MARIAJI

  BECI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah berisi satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpindahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbunga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel telur dan sperma, dan kariogami, yakni persatuan inti sel keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio (lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang disebut perikarp, tumbuh menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras (pada buah geluk atau nux). Sementara itu, kelopak bunga (sepal), mahkota (petal), benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau bisa jadi bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus berlangsung hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi.

Buah-buah itu sedemikian beragam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun suatu skema pengelompokan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesungguhnya adalah buah secara botani)

1.2    Tujuan praktukum

·      Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sfat fisik berbagai buah-buahan

·      Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis buah-buahan

·      Mahasiswa dapat mengkaitkan hubungan antar sifat fisik yang satu dengan sifat fisik yang lain serta dengan sifat kimia , fisiologis, organleptik, bahan pada perbedaan tingkat kematangan dan perbedaan bagian tanaman.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah adalah organ pada tumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan. ( wikipedia, 2007)

Pengertian buah dalam lingkup pertanian (hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang sesuai menurut pengertian botani biasa disebut buah sejati.(Holtikultura, 2009)

Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam produk metabolisme tumbuhan,mulaidari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid.       ( Lewis, 2002)

Dalam pandangan botani, buah adalah sebagaimana tercantum pada paragraf pertama di atas. Pada banyak spesies tumbuhan, yang disebut buah mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta dengan jaringan yang mengelilinginya. Bagi tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-bijinya; adanya biji di dalam dapat mengindikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada pula biji yang tidak berasal dari buah. ( Botani, 2009)

Dalam batasan tersebut, variasi buah bisa sangat besar, mencakup buah mangga, buah apel, buah tomat, cabai, dan lain-lain. Namun juga bulir (kariopsis) padi, 'biji' (juga merupakan bulir!) jagung, atau polong kacang tanah. Sementara, dengan batasan ini, buah jambu monyet atau buah nangka tidak termasuk sebagai buah sejati. ( mauseth,1999)

Dapat dijumpai, buah sejati (dalam pengertian botani) yang digolongkan sebagai sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang, dan buahketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula, buah tidak sejati (buah semu) yang digolongkan sebagai buah-buahan, seperti buah jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran dasar bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk seperti monyet membungkuk), buah nangka (yakni pembesaran tongkol bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih (Jw. beton), bergetah, sedangkan bagian 'daging buah' yang dimakan orang adalah tenda bunga), atau buah nanas. ( philip, 2004 )

BAB III

METODOLOGI

3.1       Alat dan Bahan

            3.1.1 Alat

·         Penggaris

·         Jangka sorong

·         Penetrometer

·         Buku warna (munsekk colour chart)

·         Gelas ukur

·         Pisau

·         Stopwatch

3.1.2 Bahan

·         Pisang masak

·         Pisang mentah

·         Pepaya masak

·         Pepaya mentah

·         Touge

·         Wortel

·         Tomat masak

·         Tomat mentah

3.2       Prosedur Kerja

1.      Bentuk

Ø  Gunakan indra pengelihatan untuk melihat bentuk bahan, bandingkan dengan bentuk acuan yang tersedia.

Ø  Foto bentuk bahan utuh dari bahan yang tersedia

Ø  Bandingkan bahan yang diaati dengan literatur

2.      Ukuran

Ø  Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan dengan penggaris dan jangka sorong

Ø  Lakukan sebanyak 3 kali ulangan

3.      Berat

Ø  Timbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan timbangan analitik.

Ø  Catat berat masing-masing bahan.

4.      Berat jenis

Ø  Timbang berat masing-masing bahan yang telah disediakan dengan menggunakan timbangan analitik.

Ø  Catat berat masing-masing bahan

Ø  Isi gelas ukur dengan dengan air sebanyak setengah dari ukuran gelas ukur. Kemudian masukkan bahan ke dalam gelas ukur. Volume bahan adalah selisih  antara volume air mula-mula dan sesudah dimasukkan bahan.

Ø  Berat jenis bahan dinyatakan dalam gram permililiter bahan (BJ= berat bahan/volume bahan)

5.      Tekstur

Ø  Lakukan pengamatan Subjektif terhadap kekerasan bahan dengan memijit bahan menggunakan jari tangan.

Ø  Pengamatan secara objektif dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali, kemudian tekan tuas pada alat. Kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan milimeter/10 detik, dengan beban tertentu dalam satuan gram.

6.      Struktur

Ø  Lakukan pengirisan secara melintang dan membujur

Ø  Foto hasil pengirisan melintang dan membujur, sebutkan bagian-bagian struktur bahan

7.      Keasaman (pH)

Ø  Timbang bahan sebanyak 100 gram, lalu lumatkan menggunakan alat penggerus

Ø  Ukur pH bahan menggunakan pH meter.

Ø  Amati pH sebanyak 3 kali, hitung rata-ratanya dan catat.

8.      Padatan Terlarut

Ø  Hancurkan bahan sebanyak 100 gram dengan menggunakan blender/alat penggerus. Jika bahan mengandung sedikit air, tambahkan 100 ml aquqdes (perbandingan 1:1) Kedalam blender/alat penggerus sebelum dihancurkan.

Ø  Saring bahan yang sudah dihancurkan dengan menggunakan kertas/kain saring, sehingga diperoleh filtrat bahan

Ø  Kemudian teteskan filtrat bahan pada permukaan prisma refraktometer, dan baca skala pada refraktometer yang menyatakan kadar padatan terlaru(%). Jika sebagian besar padatan terlarut berupa gula, maka hasil pembacaan dinyatakan dalam brix (°brix). Lakukan 3 kali ulangan.

9.      Sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa)

Ø  Warna : lakukan pengamatan dengan indra pengelihatan dengan membandingkan dengan buku acuan warna

Ø  Aroma : lakukan dengan indra pembau

Ø  Rasa : lakukan pengamatan dengan indra pengecap, khusus untuk buah

Ø  Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

A.    Pengamatan pada buah pisang (masak dan mentah)

Pengamatan bahan		Bentuk Bahan
		Masak			Mentah
		ujung	Tengah	Pangkal	Ujung	Tengah	Pangkal
SF	Bentuk (foto)
	Ukuran	20,45 mm	27,55 mm	20,02 mm	19,50 mm	26,02mm	19,82 mm
	Berat	150,7 g			163,3 g
	Berat Jenis	1,84 g/ml			1,09 g/ml
	Tekstur (jari)	lunak	sedang	lunak	keras	keras	keras
	Tekstur (alat)	2500	3500	300	6700	6700	8100
	Struktur melintang
	Struktur membujur
SO	Rasa	manis			Tidak berasa
	Aroma	Wangi/harum pisang			Tidak berbau
	Warna	Kuning			Hijau
	Bagian yang dimakan (%)	80%			70%
	Berat Keseluruhan	150,7 g			165,3 g
	Berat Bagian Dimakan	120 g			115,71 g

B.     Pengamatan pada buah pepaya (masak & mentah)

Pengamatan bahan		Bentuk Bahan
		Masak			Mentah
		ujung	Tengah	Pangkal	Ujung	Tengah	Pangkal
SF	Bentuk (foto)
	Ukuran	111,05mm	150,85mm	90,6 mm	89,6 mm	125,85mm	60,45 mm
	Berat	2 kg			1,4 kg
	Berat Jenis	1,01 g/ml			1,04 g/ml
	Tekstur (jari)	lunak	lunak	sedang	keras	keras	keras
	Tekstur (alat)
	Struktur melintang
	Struktur membujur
SO	Rasa	manis			Tidak berasa
	Aroma	Wangi/harum buah pepaya			Tidak berbau
	Warna	Kuning kehijauan			Hijau
	Bagian yang dimakan (%)	90%			10%
	Berat Keseluruhan	2 kg			1,4 kg
	Berat Bagian Dimakan	1,8 kg			1,26 kg

C.     Pengamatan pada buah tomat (masak dan mentah)

Pengamatan bahan		Bentuk Bahan
		Masak			Mentah
		ujung	Tengah	Pangkal	Ujung	Tengah	Pangkal
SF	Bentuk (foto)
	Ukuran	41,25 mm	53,1 mm	42,6 mm	20,6 mm	24,55mm	22,25 mm
	Berata	96,5 g			13,0 g
	Berat Jenis	0,81 g/ml			1,3 g/ml
	Tekstur (jari)	lunak	lunak	lunak	sedang	keras	sedang
	Tekstur (alat)	2000	2500	3500	3200	2500	3200
	Struktur melintang
	Struktur membujur
SO	Rasa	asam			asam
	Aroma	Wangi pisang			Tidak berbau
	Warna	Jingga			Hijau
	Bagian yang dimakan (%)	100%			100%
	Berat Keseluruhan	96,5 g			13,3 g
	Berat Bagian Dimakan	96,5 g			13,3 g

4.2 Pembahasan

·         Pada umum nya buah yang bisa dimakan adalah buah yang sudah masak .

·         Tekstur bahan yang mentah akan berubah ketika bahan sudah masak. Hal ini disebabkan dalam proses pematangan tekanan turgor sel selalu berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel berubah. Dinding sel umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin.

·         Bahan yang masak mempunyai warna yang kuning/jingga sedangkan bahan mentah berwarna hijau, karena telah mengalami pematangan. Perubahan warna dapat disebabkan oleh proses degradasi, sintesis ataupun kombinasi keduanya.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulah

·         Dalam hasil percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa tekstur, bentuk,berat, ukuran, aroma dan warna buah yang sudah masak dengan buah yang msh mentah berbeda.

·         Buah yang sudah masak aromanya sudah menunjukan aroma khas buah tersebut

·         Dari hal yang kita lakukan, kita juga mengetahui bagai mana menghitung berat kadar air pada bahan buah-buahan yang di gunakan.

5.2 Saran

·         Dalam melakukan oraktikum harus dengan serius agar dapat mengetahui apa saja yang dipraktikan.

·         Sebaik nya alat-alat praktikum diperlengkap agar praktikum berjalan dengan baik.

Daftar Pustaka

Lewis, 2002. Penanganan Lepas Panen 2. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pendidikan Menengah Umum.

mauseth,1999. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta .Departemen Pendidikan Nasional

philip, 2004 ,Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

wikipedia, 2011

EVALUASI

1)      Apakah ada perbedaan tekstur pada buah muda dan buah masak?dan antara jenis buah?

·         Ada

2)      Apakah kandungan kimia pada buah dan sayur akan meningkat, seiring dengan terjadinya proses pematangan?

·         Ya, kandungan kimianya akan meningkat

3)      Jelaskan kaitan perubahan tekstur, kadar air, total padatan dan kandungan asam pada buah mentah dan buah masak!

·         Kaitan perubahan tersebut diakibatkan karena terjadinya proses pematangan yang disebabkan oleh respirasi, aktifitas hprmon, dan lainnya

4)      Menurut saya, yang dapat menyebabkan berkurangnya asam askorbat pada buah dan sayuran adalah

·         Karena proses memasak/mengolah yang tidak bagus.

·         Asam askorbat sangat mudah rusak oleh panas

·         karena oksidasi terutama pada suhu tinggi