LAPORAN PRAKTIKUM SAYUR

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGETAHUAN BAHAN IDUSTRI

NAMA                  : ANDRI NOPRIANDIS

NPM                      : E1G010038

PRODI                   : TIP

KELOMPOK         :

HARI / JAM         : KAMIS / 14.00 s.d 16.00

TANGGAL            :

Co.Ass                  : SETYO MARIAJI

  BECI

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak sebelumnya, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus atau diuapkan, digoreng(agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

"Sayuran" merupakan bentuk turunan dari kata "sayur", komponen pendamping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dimasak bersama sayur tersebut; dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan.

Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutuptanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasaldariorgangeneratif,seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnyabuncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.

Walaupun berkadar air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.

Sayuran dikonsumsi dengan cara yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun.

Namun, seringkali sayuran juga mengandung racun dan antinutrients seperti α-solanin, α-chaconine ,enzim inhibitor (dari cholinesterase, protease, amilase, dsb), sianida dan sianida prekursor, asam oksalat, dan banyak lagi. Tergantung pada konsentrasi, senyawa tersebut dapat mengurangi sifat dpt dimakan, nilai gizi, dan manfaat kesehatan dari diet sayuran. Cooking and/or other processing may be necessary to eliminate or reduce them. Memasak dan / atau pengolahan lainnya mungkin diperlukan untuk menghilangkan atau mengurangi mereka.

1.2    Tujuan praktikum

·      Mahasiswa dapat melakukan pengamatan sifat fisik berbagai sayuran

·      Mahasiswa dapat melakukan cara pengamatan sifat kimia kelompok sayuran

·      Mahasisiwa dapat melakukan pengamatan sifat fisiologis sayuran

·      Mahasiswa dapat mengkaitkan hubungan antar sifat yang satu dengan sifat fisik yang lain serta kimia, fisiologis, organoleptik bahan pada perbedaan sumber sayuran (bagian batang, jarinan tua, jaringan muda)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sayuran adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman yang  dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. (Reiun,1979).

Budidaya secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik, terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan organik memang lebih baik.( Pontem,1986)

Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang pada umumnya sangat  banyak dikonsumsi oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman, artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun.( Ismuadji,1988)

Bahan pangan organik dibudidayakan menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan pupuk alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa insektisida, populasi cacing tanah meningkat, tanah jadi kaya akan nitrogen sehingga subur secara alami. Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling setiap jenis tanamannya sehingga serangan hama tanaman tertentu bisa di putus mata rantainya. Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama dari alam.( Nazarudin,1993)

BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat

·         Penggaris

·         Jangka sorong

·         Penetrometer

·         Buku warna (munsekk colour chart)

·         Gelas ukur

·         Pisau

·         Stopwatch

3.1.2 Bahan

·         Bunga kol

·         Buncis

·         Touge

·         Wortel

3.1 Prosedur Kerja

Pengamatan sifat fisik, kimia, biologi/fisiologis sayuran dilakukan setiap hari selama 3 hari. Pengamatan meliputi :

Ø  Bentuk

·         Gunakan indra penglihatan untuk melihat bentuk bahan, bandingkan dengan bentuk acuan yang tersedia.

·         Foto bentuk bahan utuh dari bahan yang tersedia

·         Bandingkan bahan yang diamati dengan literatur

Ø  Berat

·         Timbang total bahan yang akan diamati,

·         Timbang berat awal masing-masing bagian sayuran, selanjutnya lakukan penimbanagansetiap hari selama 4 hari

·         Hitung penyusutan berat bahan

Ø  Berat bagian yang dapat dimakan

·         Berat bahan yang telah ditimbang, selanjutnya dibersihkan antara bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan

·         Timbang berat bagian yang dapat dimakan

·         Hitung bagian yang dapat dimakan pada setiap hari pengamatan

·         Hitung kehilangan bagaian yang dapat dimakan. Catat berat total bahan

Ø  Sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa)

·         Warna : lakukan pengamatan dengan indra pengelihatan dengan membandingkan dengan buku acuan warna

·         Aroma : lakukan dengan indra pembau

·         Rasa : lakukan pengamatan dengan indra pengecap, khusus untuk buah

·         Catat semua hasil pengamatan dan pencicipan yang termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A.    Hasil pengamatan sayuran yang berasal dari bunga (brokoli)

Pengamatan	Hari ke-
	1	2	3	4
Bentuk (gambar)
Struktur (gambar)	1.bunga 2.batang	1.bunga 2.batang	1.bunga 2.batang	1.bunga 2.batang
Berat	30,19 g	26,8 g	17,0 g	14,8 g
Kadar Air	50,98 %	50,98 %	50,98 %	50,98 %
Organoleptik: Rasa Aroma Warna	Khas brokoli Khas brokoli Hijau kejuningan	Khas brokoli Sedikit pudar Hijau kekuningan	Sedikit hilang Tidak berbau Hijau kecoklatan	Tidak berasa Tidak berbau Hijau kecoklatan
Bagian yang dimakan(%): Berat Keseluruhan Berat Bagian Dimakan (BDM)	95 % 30,19 g 28,68 g	95 % 26,8 g 25,46 g	95 % 17,0 g 16,15 g	95 % 14,8 g 14,06 g

B.  Hasil pengamatan sayuran yang berasal dari keseluruhan jaringan muda( touge)

Pengamatan	Hari ke-
	1	2	3	4
Bentuk (gambar)
Struktur (gambar)	1.bakal daun 2.lembaga 3.batang 4.akar	1.bakal daun 2.lembaga 3.batang 4.akar	1.bakal daun 2.lembaga 3.batang 4.akar	1.bakal daun 2.lembaga 3.batang 4.akar
Berat	10,29 g	7,4 g	2,8 g	2,5 g
Kadar Air	71,46 %	71,46 %	71,46 %	71,46 %
Organoleptik: Rasa Aroma Warna	Khas touge Tidak berbau Putih	Khas touge Tidak berbau Putih layu	Tidak berasa Tidak berbau Putih kekuningan	Tidak berasa Tidak berbau Putih kecoklatan
Bagian yang dimakan(%): Berat Keseluruhan Berat Bagian Dimakan (BDM)	100 % 10,29 g 10,29 g	100 % 7,4 g 7,4 g	100 % 2,8 g 2,8 g	100 % 2,5 g 2,5 g

C.     Hasil pengamatan sayuran yang berasal dari seluruh bagian tanaman (kangkung)

Pengamatan	Hari ke-
	1	2	3	4
Bentuk (gambar)
Struktur (gambar)	1.daun 2.batang 3.akar	1.daun 2.batang 3.akar	1.daun 2.batang 3.akar	1.daun 2.batang 3.akar
Berat	36,4 g	34,5 g	10,1 g	8,2 g
Kadar Air	77,5 %	77,5 %	77,5 %	77,5 %
Organoleptik: Rasa Aroma Warna	Tidak berasa Tidak berbau Hijau	Tidak berasa Tidak berbau Hijau kekuningan	Tidak berasa Tidak berbau Hijau kekuningan	Tidak berasa Tidak berbau Hijau kecoklatan
Bagian yang dimakan(%): Berat Keseluruhan Berat Bagian Dimakan (BDM)	90 % 36,4 g 32,76 g	90 % 34,5 g 31,05 g	90 % 10,1 g 9,09 g	90 % 8,2 g 7,38 g

D.    Hasil pengamatan sayuran yang berasal dari umbi ( bawang merah)

Pengamatan	Hari ke-
	1	2	3	4
Bentuk (gambar)
Struktur (gambar)	1.umbi 2.akar	1.umbi 2.akar	1.umbi 2.akar	1.umbi 2.akar
Berat	13,2 g	13,2 g	12,8 g	8,6 g
Kadar Air	34,84 %	34,84 %	34,84 %	34,84 %
Organoleptik: Rasa Aroma Warna	pedas Khas bawang ungu	pedas Khas bawang ungu	pedas Khas bawang ungu	pedas Khas bawang ungu
Bagian yang dimakan(%): Berat Keseluruhan Berat Bagian Dimakan (BDM)	99 % 13,2 g 13,068 g	99 % 13,2 g 13,06 g	99 % 12,8 g 12,67 g	99 % 8,6 g 8,5 g

4.2 Pembahasan

Ø  Perubahan Warna

Bahan sayuran mengalami perubahan warana. Karena mengalami proses pelayuan karena tingginya aktifitas respirasi pada bahan dan juga akibat dari gas etilen yang mempercepat proses pelayuan dan mengakibatkan perubahan warna.

Ø  Tekstur

Tekstur bahan yang segar akan berubah ketika bahan sudah layu. Hal ini disebabkan dalam proses pematangan tekanan turgor sel selalu berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel berubah. Dinding sel umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin, dan lignin.

Ø  Organoleptik

Ketika bahan masih dalam keadaan segar bahan akan berbeda dengan bahan yang sudah layu, hal ini disebabkan Perubahan kandungan gula sederhana dalam sayuran, umumnya menyangkut gula sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selama pematangan terjadi perubahan komposisi asam-asam amino dan protein. Meskipun kandungan lemak dalam buah-buahan rendah, namun lemak berperan dalam hal tekstur, pembentukan flavor dan pigmen sayuran

BAB V

PENUTUP

5.1 kesimpulan

Ø  Pada percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda-beda

Ø  Pada sayuran akan mengalami pelayuan setelah beberapa hari , ciri-ciri sayuran yang sudah layu dapat dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan baunya .

5.2 saran

·         Supaya praktikum berjalan lancar sebaiknya praktikum dilakukan dengan serius

·         Alat-Alat yang digunakan seharus nya diperlengkap agar dapat berjalan debgan baik

Daftar Pustaka

Muchtadi, D. (1992). Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Nazarudin. (1993). Seri Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan, Rempah, dan Obat. Jakarta: Penebar Swadaya.

Pontem, M. Naibaho dan B, Taniputra. (1986). Penanganan Pasca Panen Tandan sebagai Olahan Pabrik Kelapa Sawit. Bull. BPP. Medan, 17 (2).

EVALUASI

1)      Perhatikan perubahan warna, berat dan bentuk bahan pada sayuran berasal dari jaringan muda dengan jaringan tua

·         Mengalami pelayuan/pembusukan

2)      Sayuran manakah yang paling cepat busuk?

·         Sayuran yang paling cepat busuk adalah sayuran darijaringan muda

3)      Sayuran manakah yang kadar airnya paling tinggi?

·         Sayuran yang mempunyai kadar air yang paling tinggi adalah touge.

4)      Sayuran manakah yang teksturnya paling keras?

·         Sayuran yang teksturnya paling keras adalah bawang merah

5)      Kaitan sifat fisik dengan kadar air.

·         Jika sayuran mempunyai sifat fisik yang keras maka kadar airnya akan sedikit, dan sebalikny

6)      Perbandingan perubahan berat dan bagian yang dapat dimakan dengan sumber sayuran.

·         Perbandingan berat brokoli:touge:kangkung:bawang merah adalah( 5:2:9:2 )

·         Perbandingan bagaian yang dapat dimakan (95:100:90:99) dalam %