LAPORAN PRAKTIKUM PENGETAHUAN BAHAN INDUSTRI SEREALIA

LAPORAN PRAKTIKUM 
PENGETAHUAN BAHAN INDUSTRI









UNIVERSITAS BENGKULU
FAKULTAS PERTANIAN 
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
2011


BAB I
PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam,tergantung tempat di mana dia tumbuh seperti, gandum dan barley banyak tumbuh di daratan Eropadan Asia Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh diwilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan sorgum tumbuh di Afrika.

Di Indonesia, terdapat berbagai jenis kacang-kacangan dengan berbagaiwarna, bentuk, ukuran, dan varietas yang sebenarnya potensial untuk menambah zatgizi dalam diet atau menu sehari-hari. Kacang-kacangan dikonsumsi dalam jumlahbesar di seluruh dunia. Masyarakat Afrika, India, Amerika Tengah, dan Selatanmengkonsumsi 50 sampai 150 gram kacang-kacangan per hari. Meskipun belum adaangka pasti, konsumsi kacangan di Indonesia.Kacang seringkali digunakan baik dalam dunia baking maupun dunia masak (untuk mengentalkan saus atau membuat gurih masakan). Selain rasanya yang enak,kacang-kacangan mengandung banyak vitamin dan mineral yang penting untuk tubuh kita seperti copper magnesium, folic acid, potasium, dan vitamin E. Kacang-kacangan memang mengandung kadar lemak yang tinggi tetapi kebanyakan lemak yang terkandung adalah monosaturated, yang katanya membantu menurunkan tingkat kolesterol
Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein yang saling melengkapi dengan biji-bijian, seperti beras dan gandum. Komoditi ini juga ternyatapotensial sebagai sumber zat gizi lain selain protein, yaitu mineral, vitamin B,
1.2 Tujuan Praktikum
Mahasiswa dapat mengetahui sifat beberapa jenis serealia dan kacang-kacangan dengan melakukan pengamatan terhadap: bentuk, ukuran, berat, warna, densitas kamba, tekstur, daya derap air pada suhu 80ºC, rasio pengembangan, kadar protein dan kadar air. Mahasiswa diharapkan dapat memperoleh gambaran yang jelas mengenai sifat serealia dan kacang-kacangan, sehingga dapat memperkirakan kebutuhan ruang penyimpanan bahan dan penanganan lanjutan.























BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Serealia dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian merupakan sekelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat ataupati. Kebanyakan serealia merupakan anggota dari sukupadi-padiandan disebut sebagai  serealia sejati. Anggota yang paling dikenal dan memiliki nilai ekonomi tinggi sehingga dikenal sebagai serealia utama adalah padi,jagung,gandum,gandum durum,jelai,haver , dangandum hitam. (Dyah, 2002).
Serealia atau padi-padian termasuk tumbuhan keluarga rumput-rumputan yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian. Jenisnya beragam, tergantung tempatdi mana dia tumbuh. Seperti, gandum dan barley banyak tumbuh di daratan Eropadan Asia. Rye dan oats di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui dinegara beriklim tropis, seperti di banyak negara di Asia. Jagung banyak tumbuh diwilayah Amerika, sedangkan millet (jewawut) dan sorgum tumbuh di Afrika. Darikandungan gizinya, serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi.Serat diperlukan tubuh, antara lain untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darahdan mengurangi risiko terkena penyakit jantung (Dyah, 2002).
Kandungan gizi terbanyak ialah karbohidrat dan sisanya ialah protein dan vitamin B. Karena serealia hanya mengandung sedikit asam amino esensial danrendah kalsium, maka untuk menyeimbangkan gizinya, sebaiknya disantap bersamasusu, sayuran, dan buah (Jalins, 2000).
Karbohidrat kompleks, dan serat makanan. Disamping diolah secara tradisionaldengan direbus, dikukus, dan disayur sebenarnya potensi penggunaannya sangat luasuntuk menghasilkan produk baru. Misalnya sebagai bahan baku tepung campuranyang dapat digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan, termasuk makananbayi. Kacang-kacangan dapat menyumbang banyak protein dan zat gizi lain bagimasyarakat di negara maju dan negara berkembang. Karena kandungan seratnya tinggi, maka kacang-kacangan juga dapat dijadikan sumber serat (Soedjono, 2000).
BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kaca pembesar mikrometer secrup/jangka sorong, timbangan analitik, pisau gelas ukur 100 ml, panci, kompor, penetrometer, plastik bening, aluminium foil, oven, baskom palstic buku warna (munsell colour chart) dan stopwatch.
            Bahan yang digunakan adalah beras, jagung, kacang kedelai, kacang hijau dan kacang merah.

3.2 Cara Kerja

1. Bentuk

• Gambarkanlah bentuk masing-masing batah utuh.
• Kemudian iris bahan secara membujur dan melintang.
• Beri keterangan bagian-bagian gambar.

1. Warna

• Lakukan pengamtan warna secara objektif : dengan menggunakan indra penglihatan.
• pengamtan secara objektif, dengan membandingkan dengan buku warna (munsell colour chart)jika ada.

1. Ukurans

• Ukur panjang, lebar, tebal/diameter bahan dengan menggunakan jangka sorong dan penggaris.
• Lakukan pengukuran sebanyak 3 kali pengulangan, kemudian dirata-rata.

1. Berat

• Timbang 100 butir bahan , dan nyatakan berat bahan dalam gram/100 butir.
• lakukan pengukuran sebnyak 3 kali ulangan. Kemudian dirata-ratakan

1. Densitas Kamba

• Masukkan bahan kedalam gelas ukur 100ml, smapai volumenya mencapai 100ml, usahakan pengisiannya benar-benar padat.
• kemudian eluarkan isinya dari gelas ukur, lalu timbang beratnya.
• Densitas kamba dinyatakan dalam gram/ml

1. Tekstur

Pengamtan tekstur dilakukan dengan menggunakan penetro meter. pengukuran dilakuakan sebnayak 3 kali, kemudian dirata-ratakan. Letakkan bahan pada ujung jarum penetrometer, kemudian tekan tuas pada alat kekerasan bahan dinyatakan dalam satuan milimeter/10 detik, dengan beban tertentu dalam satuan gram.

1. Daya serap pada suhu 80derajat celsius

• Masukkan 20ml air kedalam tabung reaksi 100ml, kemudian panaskan pada suhu 80 derajat celsius.
• Timbang 2 gram beras, kemudian masukkan kedalam tabung tersebut dan dipanaskan selama 20 menit.
• Kemudian timbang beras yang telah masak . Daya serap air dinyatakan dengan rumus.

1. Rasio Pengembangan

Bahan yang telah dimasak, (pada digunakan untuk pengukuran daya serap air), lalu ukur panjang, lebar dan tebalnya.

1. Pengukuran kadar protein

• Haluskan bahan hingga menjadi tepung.
• masukkan bahan kedalam piring penampung bahan, kemudian masukkan kedalam alat pengukur kadar protein
• Set alat dengan panjang gelombang yang sesuai untuk menganalisa kadar protein bahan.

10.  Pengukur kadar air

• Haluskan bahan dengan menggunakan alat penggerus. Kemudian ambil sampel bahan yang sudah dihaluskan.
• Timbang wadah (dari alumunium foil) untuk tempat sampel bahan yang telah dihaluskan.
• Timbang bahan beserta wadah. Berat bahan akan diperoleh :

Berat bahan awal= (berat bahan+wadah)-berat wadah

• Masukkan bahan ke dalam oven dengan suhu 100º selama 24 jam atau hingga mencapai berat konstan (berat bahan akhir).
• Hitung kadar air dengan menggunakan rumus :

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil Pengamatan

Pengukuran Berat, ukuran, dan warna
Bahan
Berat
Ukuran Bahan (mm)
Warna
Panjang
Lebar
Tebal/diameter
Secara Objektif
Beras Kualitas 1
591,6
5
2
2
putih
Kacang kedelai
205,6
5,5
5
5
Kuning
Kacang hijau
139,75
0,36
0,26
0,26
hijau
Kacang merah
272,2
6,2
4,1
4,1
Merah muda



Pengamatan densitas kamba, tekstur, daya serap air, dan  rasio pengembangan
Bahan
Densitas kamba
Tekstur
Daya serap air
Rasio pengembangan
Beras Kualitas 1
1,312
keras
0,2
1,2
Kacang hijau
9,1
keras
9,3
1,3
Kacang kedelai
0,89
keras


Kacang merah
0,77
keras






4.1  Pembahasan

• Pada percobaan struktur dan sifat fisik serealia dan kacang-kacangan dilakukan tiga pengamatan, yaitu pengamatan warna dan bentuk, ukuran, dan berat.

• Pengukuran densitas kamba beras adalah 1,312 gram/ml, Kacang hijau 9,1 gram/ml, kacang kedelai 0,89 gram/ml, dan kacang merah 0,77 gram/ml. Sedangkan untuk tekstur bahan yang digunakan, semuanya mempunyai tekstur yang sama, yaitu keras.

• Untuk pengamatan berat, ukuran dan warna, kita mengukur beras, kacang tanah, kacang hijau, dan kacang merah. Untuk beras kualitas didapat 591,6 gram/100 ml, kacang tanah 205,6 gram/ml, Kacang hijau 139,75 gram/ml, dan kacang merah 272,2 gram/ml.

• Warna bahan secara objektif bisa didapat hasil untuk beras berwarna putih,jika seandainya berasnya berwarna coklat atai bercampur dengan warna hitam kemungkinan beras tersebut sudah mengalami kerusakan, kacang kedelai berwarna kuning, kacang hijau berwarna hijau, dankacang merah berwarna merah muda.

BAB V
PENUTUP
5.1  Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat disimpulkanbahwa :

1. Kacang-kacangan merupakan sejenis tanaman pangan berupa perduyang ditanam di sawah atau ladang dengan bentuk polong-polongan.
2. Serealia  merupakan  sejenis  tanaman  pangan berupa perdu yangditanam di sawah atau ladang dengan bentuk rumput-rumputan.
3. Beras yang digunakan kelompok satu memiliki panjang 0,5 cm, lebar 0,2 cm dan tebal 0,2 cm.
4. Bahan yang mempunyai nilai densitas sebesar 1,312 gr/100 ml. Di  dalam   hal  penyimpanan,  bahan  sangat  efektif  karena  bisamemenuhi ruang kosong dalam kotak atau gudang penyimpanan.

EVALUASI
1)      Menurut anda apa yang menyebabkan adanya perbedaan daya serap air dan rasio pengembangan pada beras ?
Karena pada daya serap yang diukur adalah berat sedangkan pada rasio pengembangan yang diukur adalah panjang bahan.
2)      Apa tujuan pengukuran densitas kamba ?
Untuk dapat menentukan perlakuan selanjutnya pada bahan, contoh : mendesign alat dan perencanaan gudang
3)      Berapakah ukuran wadah yang diperlukan untuk merebus 1 ton beras kualitas 1?














DAFTAR PUSTAKA
Dyah, Widowati.2002.Gizi kuliner I. Surakarta.Universitas Muhamadiyah Surakarta.
Suejono.2000.Seri Industri Pertanian .Cv Rusda. Bandung
Syerif,Rizal.2003. Pengetahuan untuk Bahan Industri Pertania Bogor.IPB.Bogor
Soejoeti.2002. Dasar-Dasar Gizi Kuliner.Grasindo, Jakarta
Jalins,M.2000. Pengetahuan dan Petunjuk Bahan-Bahan untuk Rumah Tangga. Jakarta