LAPORAN (Serealia, Kacang-Kacangan, Sayuran, dan Buah-Buahan)

BAB V

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1       SEREALIA
Serealia merupakan kelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati. Serealia adalah biji-bijian berasal dari Family Graminae yang kaya akan karbohidrat. Serelia merupakan bahan pokok manusia, ternak, dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Bahan makanan yang termasuk serelia antara lain padi, jagung dan gandum.

1. a.      Pengamatan struktur dan morfologi beras/padi

Dalam pratikum kali ini serealia yang akan diamati adalah padi/beras. Untuk struktur morfologi pada padi dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengamatan Struktur Morfologi Beras/padi      

Deskripsi	Gambar
Beras pecah kulit : Warna : Putih kecoklatan Bentuk : Lonjong dan panjang.
Gabah : Warna : Kuning kecoklatan . Bentuk : Lonjong, panjang, dan pecah-pecah.

Dari hasil pengamatan di atas telah kita ketahui struktur morfologi beras pecah kulit dan gabah. Beras pecah kulit ukurannya dua per tiga beras utuh. Gabah adalah kulit yang membalut beras.

1. b.      Pengamatan sifat fisik dan organoleptik pada beras

Dari padi menjadi beras diperlukan proses pelepasan kulit biji dan bagian lain dari biji, sehingga tinggal butiran beras. Proses tersebut dinamakan penggilingan. Tergantung dari tingkat penggilingan yang di lakukan akan di peroleh beberapa jenis mutu beras. Beras yang masih mengandung lapisan luar disebut beras pecah kulit. Lapisan luar yang berupa yang berupa katu sering dihilangkan dalam alat penyosoh, sehingga didapat beras putih dan lembaganya yang terlepas. Bagian beras yang di hasilkan penggilingan, kemudian di ayak. Dengan pemisahan tersebut akan di dapatkan beras utuh yang sering disebut beras kepala. Selanjutnya dihasilkan pula beras pecah dengan ukuran seperempat sampai tiga perempat butir beras utuh. Beras dengan ukuran lebih kecil disebut menir.
Dalam praktikum kali ini beras yang di amati adalah beras putih, beras merah, dan beras ketan.
Umumnya masyarakat lebih sering mengkonsumsi padi beras putih dibanding beras merah. Padahal beras merah bergizi tinggi. Beras merah selain mengandung karbohidrat juga kaya protein dan mengandung mineral dan vitamin. Tepung beras merah pecah kulit dapat mencegah berbagai penyakit seperti kanker usus, batu ginjal, beri-beri, insomnia, sembelit, wasir, gula darah, dan kolesterol. Warna merah pada beras terbentuk dari pigmen antosianin yang dikandungnya.Karena itu beras merah sangat baik bagi tubuh namun harganya yang lebih mahal dari beras putih biasa yang membuat beras merah tidak terlalu diminati sehingga beras putih lah yang menjadi pilihan tepat bagi masyarakat.
Untuk mengetahui bentuk dan tekstur dari masing-masing beras dilakukanlah proses pengamatan sifat fisik dan organoleptik dari beras. Perbandingan antara beras utuh dan pecah dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Sifat Fisik dan Organoleptik pada Beras

	Beras Putih	Beras Merah	Beras Ketan
Berat Awal	20 gr	10 gr	10 gr
Berat Beras Pecah	5 gr	1 gr	3 gr
Berat Beras Utuh	15gr	9 gr	7 gr
Persentase Beras Utuh	15 x100% = 75% 20	9   x 100% = 90% 10	x 100% = 70 %
Persentase Beras Pecah	5  x 100% = 25% 20	x 100% = 10 %	x 100% = 30 %
Gambar

Di sini terlihat bahwa beras merah memiliki tekstur yang lebih besar dari beras ketan dan beras putih, hal ini dikarenakan beras merah masih memiliki lapisan dalam dari padi sedangkan beras putih sudah tidak ada lagi kulit terdalam dari padi. Dari pengamatan ini terlihat bahwa pada beras merah lebih banyak terdapat beras utuhnya di banding dengan beras putih biasa yang beras tidak utuhnya lumayan banyak.
Hal yang sangat di sayangkan dalam praktikum kali ini adalah kurangnya bahan praktikum untuk beras ketan dan beras merah. Sehingga untuk beras ketan dan beras merah hanya dilakukan pengamatan untuk 10 gram saja. Hal ini juga dapat menyebabkan praktikan melakukan perhitungan dan perbandingan yang kurang sesuai dan merata. Jika ingin tahu perbandingan yang pasti, maka ketersediaan bahan praktikum seperti beras ketan dan beras merah harus sama, yaitu 20 gram.

1. c.       Pengaruh pemasakan terhadap mutu beras

Pada praktikum ini dilakukan pemasakan beras sebanyak 25 gram di dalam beaker glass 100 ml. Hasil pengamatan terhadap kepulenan beras dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil pengamatan kepulenan beras

Kondisi Beras	Tekstur Beras
Beras Awal	Keras
Beras Setengah Matang	Setengah pulen
Beras Matang	Pulen

Mula-mula beras di timbang sebanyak 25 gram. Lalu diikuti penimbangan terhadap beaker glass, didapat beratnya 49 gram. Jadi berat total adalah 74 gram. kemudian masukkan air ke dalam beaker glass sedikit demi sedikit sebanyak 54 ml. Dan letakkan di atas pemanasan hingga setengah matang.
Lama waktu yang di butuhkan pematangan beras pada praktikum ini adalah 24 menit. Setelah air meresap ke dalam beras, masukkan nasi setengah matang ke dalam dandang dan kemudian nasi akan menjadi matang. Nasi yang sudah matang akan menjadi pulen. Salah satu faktor yang mempengaruhi kepulenan beras adalah banyaknya air yang kita masukkan pada saat pemasakan. Jika terlalu sedikit, nasi akan keras. Jika terlalu banyak, beras tersebut akan menjadi nai yang keras. Jika kita memberikan air dengan kadar yang sedang atau secukupnya, maka kepulenan dari nasi tersebut akan kita dapatkan.

1. d.      Pengamatan Produk-Produk Olahan Beras

Hasil pengamatan produk olahan beras dapat di lihat pada tabel 4. Pada tabel 4 di ketahui bahwa selain digunakan sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia berupa nasi, beras juga dapat diolah menjadi berbagai produk olahan seperti Bihun Rose Brand, super bubur dan rengginang.
Bihun berbentuk panjang seperti mie, berwarna putih, tipis dan teksturnya halus. Komposisi bihun rose brand terdiri dari beras, bihun, bumbu, minyak, kecap dan saos sambal. Cara penyimpanan bihun ini adalah Rebus air dan bihun, Tuang bumbu, Matikan api, Angkat dan tiriskan.
Super bubur berbentuk bubuk, bertekstur halus. Super bubur dalam praktikum ini adalah bubur instant. Komposisi super bubur instant yaitu terdiri dari beras,  maltodekstrin, garam , perisa ayam, daun bawang, penguat rasa, bubuk lada, minyak nabati, vitamin (A,B1,B2,B6,B12), antioksidan. Kerupuk, saos sambal, kecap asin, abon. Gizi yang terkandung di dalamnya antara lain energi total 210 kkal, lemak 4 gr, protein 3 gr, karbohidrat 40 gr, natrium 1120 mg.
Rengginang merupakan makanan tradisional yang dibuat dari beras ketan. Rengginang berwarna putih pucat, berbentuk bulat berongga dan teksturnya keras dan kasar.

Selanjutnya >> Download