KAJIAN STRATEGI PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK EBI FURAY PT. BOGATAMA MARINUSA

NAMA : ANDRI NOPRIANDIS

NPM    : E1G010038

Latar Belakang

Perkembangan teknologi dan informasi yang semakin berkembang membawa dampak terhadap tatanan kehidupan dunia yang mengarah pada globalisasi. Hal ini mengakibatkan munculnya pasar bebas dunia yang pada gilirannya akan mengakibatkan meningkatnya persaingan di pasar internasional maka masalah yang dihadapi perusahaan adalah semakin ketatnya persaingan, oleh karena itu perusahaan harus dapat menjalankan strategi bisnisnya yang tepat agar mampu bertahan dalam menghadapi persaingan yang terjadi. Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntutan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen pengawasan dan pengendalian mutu untuk semua proses produksi. Pengawasan dan pengendalian mutu harus dilakukan sejak awal proses produksi sampai saluran distribusi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen, meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah banyaknya produk yang rusak dan mencegah pemborosan biaya akibat kerugian yang ditimbulkan.

PT. Bogatama Marinusa merupakan perusahaan manufaktur yang bergerak dalam bidang ekspor produk seafood sehingga mutu suatu produk menjadi hal yang paling utama, Bahan baku perikanan merupakan produk pangan yang bersifat sensitif terhadap bahaya mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena sangat mudah terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen serta mudah rusak karena komponen penyusunnya yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga diperlukan penanganan yang baik untuk mencegah resiko ini. Terkait dengan hal tersebut, untuk mencapai keunggulan besaing industri pangan dapat di tempuh melalui keunggulan produktivitas mutu dengan mencegah terjadinya kecacatan produk. Diharapkan dengan penelitian ini mampu mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi dan menyebabkan tingkat kecacatan pada proses produksi melalui pendekatan HACCP, serta merumuskan strategi manajemen pengendalian dan pengawasan mutu berdasarkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP).

Pengawasan Mutu Dan Pengendalian Mutu

Good Manufacturing Practices (GMP)

            Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu, baik dan aman secara konsisten. GMP adalah persyaratan minimal sanitasi dan pengolahan yang harus diaplikasikan oleh produksi pangan. GMP merupakan titik awal untuk mengendalikan resiko keamanan pangan.

Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

            Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) adalah prosdur tertulis yang harus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP meruapakan bagian penting dari program prasyarat untuk systemHazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Program prasyarat perusahaan yang lain seperti penanganan keluhan konsumen dan program producet recall Juga dapat dimasukan. SSOP didasarkan pada Current Good Manufacturing Practice(CGMP) yang bersifat wajib untuk perusahaan pangan dan importer di bawah yurisdiksi Food and Drugs Administration (FDA).

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

            Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu pendekatan produksi pangan yang higienis dengan pencegahan masalah. Proses produksi dievaluasi terhadap bahaya dan resiko yang terkait. Gaspersz (2002) mendefenisikan HACCP sebagai suatu sistem manajemen mutu yang secara efektif dan efesien menjamin keamanan hasil-hasil pertanian sampai menjadi makanan siap santap yang focus pada pencegahan masalah untuk menjamin produksi produk0produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. Hal ini di dasarkan pada penerapan common-sense dari prinsip-prinsip teknis dan ilmu pengetahuan.

Metode Pembobotan Analitycal Hierarchy Process (AHP)

            Analitycal Hierarchy Process (AHP) merupakan salah satu teknik yang digunakan dalam pengambilan suatu keputusan pada sebuah hirarki funfsional dengan imput utamanya adalah persepsi manusia. Dalam mempergunakan prinsip ini, AHP memasukkan baik aspek kualitatif maupun kuantitatif pikiran manusia, aspek kualitatif untuk mendefenisikan persoalan dan hirarkinya sedangkan aspek kuantitatif untuk mengekspresikan penilaian dan preferensi secara ringkas dan padat. Soatu masalah kompleks dan tidak terstruktur dipecahkan ke dalam kelompok-kelompok dan kemudian diatur menjadi sebuah hirarki. AHP dapat digunakan untuk merangsang timbulnya gagasan untuk melakukan tindakan kreatif dan untuk mengevaluasi keefektifan tindakan tersebut. Selain itu untuk membantu para pemimpin dalam menetapkan informasi apa yang patut dikumpulkan guna mengevaluasi pengaruh faktor-faktor relevan dalam situasi kompleks, juga dapat melacak ketidakkonsistenan dalam pertimbangan dan preferensi peserta, sehingga para pemimpin mampu menilai mutu pengetahuan para anggota mereka dan pemantapan pemecahan masalah.

ANALISIS DATA

Metode Self Assessment

Data yang diperolah berdasarkan kuesioner di perusahaan mengenai penilaian Sistem manajemen Keamanan pangan (SMKP) HACCP akan dianalisis menggunakan metode Self Assessment dengan tujuan untuk menilai sejauh mana penerapan sistem manajemen HACCP yang telah diterapkan perusahaan. Adapun tahapan penikaian metode modifikasi Self Assessment adalah sebagai berikut:

a.      Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Langkah-langkah dalam metode HACCP antara lain adalah (1) Pembentukan tim HACCP, (2) Pendeskripsian produk dan cara distribusinya, (3) pengidentifikasi pengguna yang dituju, (4) pembuatan diagram alir, (5) konfirmasi diagram alir dilapangan, (6) analisis bahaya dan cara pencegahannya, (7) penetapan Critical Control Point ((CCP), (8) penetapan batas kritis atau Critical Limit unutk setiap CCP, (9) pemantauan atau monitoring CCP, (10) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, (11) penetapan dokumentasi dan pemeliharaan. Tahapan terakhir metode HACCP adalah penetapan prosedur verifikasi terhadap produk pangan tersebut.

b.      Analisis Strategi Dengan Analitical Hierarchy Process (AHP)

Kelemahan dan penyimpangan yang terjadi pada proses ditelusuri sebab-sebabnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kelemahan proses sehingga menimbulkan adanya produk cacat diantaranya ditelusuri dari mesin, karyawan, metode dan bahan baku. Anilasa untuk mengidentifikasi masalah penyebab dan solusi yang diinginkan tersebut dilanjutkan menggunakan Metode PembobotanAnalitical Hierarchy Process (AHP).

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

            PT. Bogatama Marinusa atau yang biasa disingkat dengan Bomar didirikan pada tahun 2001 dan saat ini memainkan peran penting dalam usaha budidaya dengan pertumbuhan pesat dalam beberapa tahun terakhir. BOMAR telah mengembangkan proses produksi Seafood bermutu tinggi yang mempunyai nilai tambah lebih seperti Black Tiger Shrimp, Vannamei Shrimp, Black Pink Shrimpdimana hasil produknya diekspor ke negara-negara Amerika Serikat, Jepang, Eropa, Australia dan lainnya. PT. Bogatama Marinusa memiliki komitmen untuk selalu mengembangkan dan memasok produk-produk bermutu tinggi dan tidak pernah berhenti melakukan investasi dalam pengembangan teknis dan produk serta fasilitas upgrade untuk menjamin kesegaran setiap produk yang dihasilkan, tastiness dan kesehatan produk-produknya untuk memenuhi kebutuhan di pasar.

Produk dan Pemasaran

PT. Bogatama Marinusa menghasilkan produk seafood dalam bentuk segar (fresh) dan Beku (frozen). Berbagai produk olahan udang yang dihasilkan adalah sebagai berikut :

Breaded dan Pre-Fried Tenpura Products:

1. Breaded (Ebi-Furai) Products

2. Sushi-Ebi Products

Sistem Pengawasan dan Pengendalian Mutu PT. Bogatama Marinusa

PT.Bogatama Marinusa telah dirancang dengan standar internasional untuk pengolahan makanan sesuai dengan GMP, SSOP dan HACCP berbasis jaminan mutu dan prosedur yang sesuai. Namun pada kenyataannya perusahaan masih sulit secara sepenuhnya mencapai hasil yang maksimal. Jika diamati dari total produksi pertahunnya, perusahaan masih mengalami berbagai kendala yang menyebabkan naik turunnya tingkat produksi pertahunnya, sementara permintaan setiap tahunnya terus bertambah.

Penilaian Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) HACCP

Penilaian penerapan SMKP berdasarkan sistem HACCP menunjukkan bahwa PT. Bogatama Marinusa telah memenuhi sebagian besar dari keseluruhan unsur-unsur SMM yang terkait dengan SMKP (HACCP). 

Identifikasi Faktor Penyebab Cacat dalam Proses Produksi Ebi Furay

1. Cacat Fisik

Cacat fisik meliputi kerusakan bahan, dalam proses pengolahan produk eby furay cacat fisik adalah cacat yang paling sering dijumpai terutama pada proses penerimaan bahan baku, banyak dari penolakan bahan baku udang disebabkan karena kerusakan fisik yang tidak memenuhi standar seperti, bentuk ukuran udang yang kecil, warna kemerah-merahan pada bahan baku yang disebabkan oleh tempratur yang tidak sesuai. Dalam proses pengolahan kerusakan fisik ini banyak dijumpai pada proses pengupasan kulit udang, pemotongan kepala, pencabutan buntut dan usus, proses tersebut membutuhkan ketelitian para pekerja sehingga tidak merusak bahan, kerusakan karena penanganan yang salah dapat berakibat fatal pada proses selanjutnya.

2. Cacat Kimia

Cacat kimia disebabkan karena kontaminasi oleh bahan-bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Dalam pengolahan produk eby furay, cacat kimia paling sering dijumpai adalah penggunaan antibiotik yang berlebihan, hal ini biasa dijumapai pada prses penerimaan bahan baku yaitu antibiotic yang berasal dari tambak yang digunakan petani, cemaran antibiotic lainnya juga dapat berasal dari pengolahan yaitu penggunaan antibiotic sebagai campuran air untuk keperluan sanitasi pencucian udang, penggunaan dengan dosis yang melebihi ambang batas dapat mencemari bahan.

3. Cacat Biologi

Cacat biologi merupakan cacat atau kerusakan bahan yang ditimbulkan akibat cemaran mahkluk hidup seperti serangga dan mikroorganisme. Dalam proses pengolahan eby furay, cacat yang ditimbulkan karena cemaran biologi adalah yang paling banyak dijumpai terutama cemaran yang disebabkan oleh mikroorganisme, mengingat bahan olahan meruapakan bahan pangan yang sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Cacat karena kontaminasi mikroorganisme ini bisa terjadi di semua proses produksi, oleh karena itu untuk menghindari cacat atau kerusakan yang dapat ditimbulkan, dilakukan penanganan dengan menurunkan suhu bahan dengan menggunakan air chilling dan es untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Untuk itu suhu bahan perlu untuk selalu dikontrol selama proses pengolahan berlangsung.

4. Cacat Kemasan

Jenis cacat yang terakhir adalah cacat kemasan, cacat kemasan merupakan cacat yang ditimbulkan akibat kerusakan kemasan produk seperti basah dan penyok, hal ini biasa terjadi pada saat penanganan akhir seperti di ruang penyimpanan akibat kelalaian pekerja dalam mengangkat bahan dan menyusun bahan di ruang penyimpanan sampai pada pengangkutan ke dalam container dari ruang penyimpanan juga kerap terjadi kerusakan kemasan.

Perumusan Strategi Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Analisa terhadap lingkungan perusahaan memperlihatkan bahwa faktor lingkungan internal yang paling berpengaruh adalah bahan baku, sanitasi produksi, kinerja mesin dan peralatan serta sumber daya manusia, sedangkan faktor lingkungan eksternal yang paling berpengaruh adalah konsumen, teknologi proses, supplier dan pesaing. Berdasarkan analisis Hierarki yang telah dilakukan maka alternatif strategi yang dapat dilaksanakan oleh pihak perusahaan dalam mengendalikan mutu produknya saat ini adalah sebagai berikut

1. Penerapan aplikasi HACCP (GMP dan SSOP)

2. Meningkatkan pengawasan mutu bahan baku

3. Meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan

4. Pengujian dan pemeliharaan mesin dan peralatan produksi

5. meningkatkan pengawasan dan pengendalian mutu kinerja produksi

Penyajian pengembangan sistem mutu dan keamanan pangan yang menekankan pada penerapan sistem jaminan mutu untuk setiap mata rantai dalam pengolahan pangan yaitu GAP/GFP (Good Agriculture/Farming Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices), dan GCP (Good Cathering Practices).