KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)

KAJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIA TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita maxima) DENGAN PERLAKUAN BLANCHING DAN PERENDAMAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS BENGKULU

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia tepung labu kuning yang diberi perlakuan blanching dan perendaman natrium metabisulfit. Penelitian ini terdiri dari dua tahap utama, yaitu pembuatan tepung labu kuning dan pengujian sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan analisa. Data yang diperoleh dianalisis dengan metode Analysis of Variance (ANOVA). Bila ada perbedaan antar perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α 0,05.

Untuk analisa sifat fisik daya serap air hasil penelitian menunjukkan daya serap air tepung labu kuning yang diberi perlakuan perendaman natrium metabisulfit mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi natrium metabisulfit. Tepung labu kuning dengan perendaman natrium metabisulfit 0,3% mempunyai nilai daya serap air tertinggi yaitu 8,32. Kelarutan tepung perbedaan konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kelarutan tepung, namun kelarutan tepung cenderung meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi natrium metabisulfit. Kelarutan terendah pada tepung labu kuning yang direndam natrium metabisulfit 0% yaitu 72,32%, sedangkan kelarutan tertinggi pada tepung labu kuning yang direndam natrium metabisulfit 0,3% yaitu 73,79%. Warna hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman natrium metabisulfit pada berbagai konsentrasi berpengaruh nyata terhadap nilai l (tingkat kecerahan/lightness). L menyatakan warna kecerahan, dengan nilai dari 0 (hitam gelap) sampai 100 (putih terang). Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin tinggi pula tingkat kecerahan yang dihasilkan. Tepung labu kuning dengan perendaman natrium metabisulfit 0,3% memberikan nilai kecerahan paling tinggi yaitu 75,98. Daya dispersi (wetting time) dispersibility atau daya dispersi merupakan kemampuan tepung untuk terdistribusi seluruhnya pada air tanpa membentuk gumpalan. Daya dispersi pada tepung labu kuning ditunjukkan oleh lamanya waktu pembasahan (wetting time). Semakin pendek waktu pembasahan (wetting time) maka daya dispersinya semakin baik. Dari tabel 1 dapat diketahui bahwa secara statistik konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap daya dispersi tepung labu kuning.

            Analisa sifat kimia kadar air dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar air tepung labu kuning. Tabel 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka semakin rendah kadar air tepung labu kuning. Kadar abu hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu tepung labu kuning.

Kadar lemak hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak tepung labu kuning. Kadar protein dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein tepung labu kuning. Serat kasar dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap serat kasar tepung labu kuning. Betakaroten hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar betakaroten tepung labu kuning.

Kesimpulan

Konsentrasi natrium metabisulfit (na2s2o5) memberikan pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning (cucurbita maxima). Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit (na2s2o5) maka semakin tinggi daya serap air, memperbaiki warna, meningkatkan kadar abu dan mempertahankan betakaroten, tetapi semakin menurunkan kadar air dan serat kasar tepung labu kuning. Namun, konsentrasi natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kelarutan, daya dispersi, kadar lemak dan kadar protein tepung labu kuning. Lama perendaman natrium metabisulfit (na2s2o5) berpengaruh terhadap sifat fisik dan kimia tepung labu kuning. Semakin lama waktu perendaman natrium metabisulfit (na2s2o5) semakin meningkatkan daya serap air, kelarutan, warna, kadar air, kadar lemak, serat kasar dan mempertahankan betakaroten namun menurunkan daya dispersi dan kadar abu tepung labu kuning. Lama perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh terhadap kadar protein tepung labu kuning.