UJI BEDA (DISCRIMINATION TEST)

LAPORAN PRAKTIKUM PENGUJIAN SENSORIS

 “UJI BEDA (DISCRIMINATION TEST)”

DISUSUN OLEH :

DOSEN                         :

·             Dr. Ir. Budiyanto, M.Sc.

·             Ir. Laili Susanti, M.Si.

                                     

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2011

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sesuai dengan namanya uji beda dipergunakan untuk mencari perbedaan, baik antara dua sampel data atau antara beberapa sampel data. Dalam kasus tertentu, juga bisa mencari perbedaan antara suatu sampel dengan nilai tertentu, Misalnya kemampuan suatu sampel. Uji beda sendiri merupakan uji yang sering dipakai dalam pengujian sensoris.

Salah satu metode yang sering digunakan adalah uji beda berpasangan. Pada uji beda berpasangan, dua sampel dinilai bersamaan dan panelis diminta untuk menilai apakah ada perbedaan antara dua sampel tersebut berdasarkan atribut sensoris. Uji beda berpasangan yang sering digunakan adalah “directional paired comparison test”, yaitu panelis diminta untuk menentukan mana sampel yang lebih berdasarkan atribut teretentu, dan “paired same or different test”, dimana panelis diminta untuk menilai kedua sampel sama atau berbeda berdasarkan atribut tertentu.

Dengan uji beda berpasangan, panelis diharapakan bisa membedakan antara dua sampel dengan objek yang sama, namun perlakuan antara keduanya yang berbeda, baik perbedaan dalam segi sama atau tidak maupun dari segi mana yang lebih dari kedua sampel, misalnya lebih manis antara dua sampel.

1.2 Tujuan

Peserta praktikum dapat melaksanakan pengujian sensoris berupa uji beda berpasangan yang terdiri dari, Directional Paired-Comparison Test dan Paired Same-or-Different Test.

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan yang Digunakan

3.1.1 alat 

·   Cup plastic

·   Sendok plastic

·   Teko takar

·   Sendok pengaduk

3.1.2 bahan

·   Nutri Sari

·   Gula Pasir

·   Air mineral

·   Lembar penilaian

3.2  Prosedur Kerja

·      Menyiapkan kode sampel yang berupa angka acak tiga digit sebanyak dua sampel dengan dua kali ulangan untuk 12 set (48 kode sampel)

·      Menentukan penempatan sampel untuk uji berpasangan (Directional Paired-Comparison Test dan Paired Same-or-Different Test)

·      Menyiapkan sampel dengan cara menempatkan sebanyak jumlah panelis dikali dua sampel dengan dua kali ulangan. Kemudian member kode sampel

·      Menyusun sampel sesuai urutan yang telah ditentukan. Setiap panelis dihadapkan pada dua sampel serta satu gelas air minum

·      Setiap panelis diminta untuk mengikuti petunjuk sesuai lembar penilaian untuk Directional Paired-Comparison Test dan Paired Same-or-Different Test

·      Setiap selesai menguji satu sampel, panelis diminta untuk berkumur

·      Setelah selesai pengujian oleh oanelis, lembar penilaian dikumpulkan

·      Melakukan analisis data

BAB VI

HASIL PENGAMATAN DAN ANALISIS DATA

4.1 Directional  Paired – Comparison Test

No	Nama Panelis	Respon
1	Ade Saputra	Benar
2	Amir Jayani	Benar
3	Beci Sariani	Benar
4	Fery Christian H.	Benar
5	Halim Purnama	Benar
6	Johanes Pardede	Benar
7	Lala Intan Gemala Sari	Benar
8	Ledi Virgo	Benar
9	M. Rinaldi Chairil Daulay	Benar
10	Nanang Sumiyarto	Benar
11	Okta Wulandra	Benar
12	Pahala Sarumpaet	Benar
13	Ronni A. Siahaan	Benar
14	Setyo Mariaji	Benar
15	Sri Wulandari	Benar
16	Sutra Firansyah	Benar
17	Thomas Restu	Benar
18	Vaber W. Simare-mare	Benar
19	Wanti Palina	Benar
20	Wira Kesuma	Benar
21	Yantri Nuryani	Benar

4.2 Paired Same or Different Test

No	Nama Panelis	Respon
1	Ade Saputra	Benar
2	Amir Jayani	Salah
3	Beci Sariani	Benar
4	Fery Christian H.	Benar
5	Halim Purnama	Salah
6	Johanes Pardede	Salah
7	Lala Intan Gemala Sari	Benar
8	Ledi Virgo	Benar
9	M. Rinaldi Chairil Daulay	Benar
10	Nanang Sumiyarto	Salah
11	Okta Wulandra	Salah
12	Pahala Sarumpaet	Benar
13	Ronni A. Siahaan	Salah
14	Setyo Mariaji	Salah
15	Sri Wulandari	Salah
16	Sutra Firansyah	Benar
17	Thomas Restu	Benar
18	Vaber W. Simare-mare	Benar
19	Wanti Palina	Salah
20	Wira Kesuma	Salah
21	Yantri Nuryani	Benar

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Sesuai dengan namanya, uji beda, maka uji ini dipergunakan untuk mencari perbedaan, baik antara dua sampel data atau antara beberapa sampel data. Dalam kasus tertentu, juga bisa mencari perbedaan antara suatu sampel dengan nilai tertentu. ika dua kelompok mempunyai anggota yang sama dan mempunyai korelasi maka dipergunakan uji sampel berpasangan (paired test). uji beda juga sering disebut uji t, Disebut uji t karena merupakan huruf terakhir dari nama pencetus uji ini yaitu, Grosett (http://www.konsultanstatistik.com/2009/03/uji-beda.html).

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan.

Uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak perlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu dicuriakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis.

Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya.
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat mem ben petunjuk apakah perbeciaan itu dikehendaki atau tidak.

Uji pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration. Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami paneis.

Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kcdua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Tingkat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbcdaan sedikit, Sedang, banyak.

Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama-sama maka chance of probability dan masing-masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang (http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html).

Uji beda adalah teknik analisa statistik yang dipakai untuk melihat ada tidaknya perbedaan “mean” dari dua kelompok sampel. Jika sampelnya berasal dari distribusi sampel yang sama, maka teknik analisa yang digunakan adalah Paired Samples Test atau Correlated Samples.

uji-t berpasangan (paired t-test) adalah salah satu metode pengujian hipotesis dimana data yang digunakan tidak bebas (berpasangan). Ciri-ciri yang paling sering ditemui pada kasus yang berpasangan adalah satu individu (objek penelitian) dikenai 2 buah perlakuan yang berbeda. Walaupun menggunakan individu yang sama, peneliti tetap memperoleh 2 macam data sampel, yaitu data dari perlakuan pertama dan data dari perlakuan kedua. Perlakuan pertama mungkin saja berupa kontrol, yaitu tidak memberikan perlakuan sama sekali terhadap objek penelitian. Misal pada penelitian mengenai efektivitas suatu obat tertentu, perlakuan pertama, peneliti menerapkan kontrol, sedangkan pada perlakuan kedua, barulah objek penelitian dikenai suatu tindakan tertentu, misal pemberian obat. Dengan demikian, performance obat dapat diketahui dengan cara membandingkan kondisi objek penelitian sebelum dan sesudah diberikan obat (http://ineddeni.wordpress.com/2008/03/12/uji-t-berpasangan-paired-t-test/).

Uji diskriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua yang disajikan (http://www.scribd.com/doc/37851192/organoleptik).

Dalam pembuatan skala sistem scoring perlu memperhatikan beberapa hal antara lain:

·            Skala tidak terlalu besar atau terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.

·            Ada kesesuaian kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit mungkin misalnya dengan membandingkan dengan standar atau suatu kesepakatan.

·            Skala nilai dapat berstruktur atau tidak berstruktur. Pada skala struktur skala dibuat potongan-potongan, tiap potongan skala ada diskripsi nilainya. Pada skala tidak terstruktur hanya bagian skala yang ujung saja yang diberi diskripsi (Bambang, 1988).

Uji Tanda

Uji tanda boleh dikatakan uji statistik yang tertua dari semua uji statistik non-paramertik. Uji

statistik ini disebut Uji Tanda, karena seperti yang akan dianalisis, data untuk analisis diubah

manjadi serangkaian tanda plus “+” dan tanda minus “-“. Dengan demikian, statistik uji yang digunakan adalah jumlah tanda plus atau jumlah tanda minus (http://wimamadiun.com/materi/gatot/statnonpar/BAB%202%201%20Uji%20Tanda.pdf).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Uji Beda. http://www.konsultanstatistik.com/2009/03/uji-beda.html. (1 Mei 2011).

Anonim .2008. Uji Berpasangan. http://ineddeni.wordpress.com/2008/03/12/uji-t-berpasangan-paired-t-test/. (1 Mei 2011).

Anonim. 2008. Uji Pembedaan. http://ftpunisri.blogspot.com/2008/07/uji-sensoris.html. (1 Mei 2011).

Anonim. 2006. Uji pembedaan. (http://www.scribd.com/doc/37851192/organoleptik). (1 mei 2011)

Anonim. 2010. Uji Tanda. http://wimamadiun.com/materi/gatot/statnonpar/. (1 Mei 2011).

Bambang, Kartika, dkk, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM :Yogyakarta.

BAB V

PEMBAHASAN

4.1 Directional Paired-Comparison Test

Percobaan ini bertujuan untuk menentukan sampel mana yang lebih manis diantara kedua sampel yang disajikan. Salah satu unsur kualitas sensoris yang paling penting untuk makanan adalah rasa. Rasa sendiri bisa dinilai melalui indera pengecap. Sedangkan manis adalah salah satu dari lima sifat rasa dasar dan hampir secara universal dianggap sebagai pengalaman yang menyenangkan.

Pengujian Directional Paired-Comparison Test dilakukan untuk membedakan tingkatan rasa, yaitu rasa manis pada minuman nutri sari. Dalam pengujian ini, sampel yang digunakan adalah sama hanya perlakuannya saja yang berbeda untuk mengetahui mana yang lebih manis. uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perubahan antara dua produk dan komoditi yang sama, dalam hal ini perlakuan tersebut adalah penambahan gula pada salah satu sampel yang disajikan.

Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Dalam hal ini, ditekankan untuk memperoleh sampel mana yang lebih manis diantara keduanya.

Pengujian ini diikuti oleh 21 orang panelis, Dari hasil pengujian diperoleh tanggapan benar sebanyak 21 orang, artinya semua panelis sudah bisa membedakan mana sampel yang lenih manis Dari keduanya. Panelis yang memberikan tanggapan benar/lolos seleksi sebesar 100 %.  Dalam uji ini, dapat digunakan uji tanda. Namun hal ini tidak perlu dilakukan , karena panelis yang dinyatakan benar sudah mencapai 100 %.

5.2 Paired Same-or-Different Test

Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui apakah panelis bisa menilai apakah kedua sampel sama atau berbeda berdasarkan penambahan gula, yaitu rasa manis. Data yang benar adalah kedua sampel yang disajikan berbeda. Sampel pertama diberikan penambahan gula, sedangkan yang satu lagi tidak ad penambahan gula, artinya terdapat perbedaan perlakuan.

uji ini digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perubahan antara dua produk dan komoditi yang sama, dalam hal ini perlakuan tersebut adalah penambahan gula pada salah satu sampel yang disajikan. Dalam hal ini ingin diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat dari kedua sampel itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak.

Pengujian ini diikuti oleh 21 orang panelis, Dari hasil pengujian diperoleh tanggapan benar sebanyak 11 orang atau 52,38 % dan 10 orang panelis yang salah atau 47,62% panelis yang salah. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu pengujian antara lain motivasi. Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan.

Uji tanda dapat digunakan untuk menentukan dua buah perlakuan yang diberikan pada sampel percobaan adalah tidak sama. Uji ini merupakan uji sampel berkaitan, maka pasangan sampel yang diberikan adalah sama namun terdapat perlakuan yang berbeda dalam salah satu sampel (penambahan gula).

Uji tanda

Uji yang merupakan alternative non parametric untuk uji t berpasangan dengan mengabaikan pengukuran kuantitatif.

Hipotesis :

H₀  : tidak terdapat perbedaan antara sampel 1 dengan sampel 2

H₁ : terdapat perbedaan antara sampel 1 dengan sampel 2

α = 0,05

dari hasil analisa data diperoleh, pernyataan beda 11 panelis dan pernyataan tidak beda 10 panelis. Maka :

n = 21

h = 10

Statistik uji

Frekuensi terkecil adalah sebesar 10 sehingga h = 10

Dari tabel nilai kritis uji tanda

h(0,05)(21) = 5

Tolak H₀ jika h < 5

Terima H₀ jika h > 5

o    Keputusan

Pada taraf signifikansi 0,05 terima H₀

o    Kesimpulan

Berdasarkan uji hipotesis, tidak dapat dibedakan antara sampel 1 dan sampel 2.

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

o   Dari hasil pengujian Directional Paired-Comparison Test  diperoleh tanggapan benar sebanyak 21 orang atau 100 %

o   Arah pembedaan dari uji Directional Paired-Comparison Test adalah lebih manis

o   Dari hasil pengujian Paired Same-or-Different Test  diperoleh tanggapan benar sebanyak 11 orang atau 52,38 % dan 10 orang panelis yang salah atau 47,62% panelis yang salah

o   Uji tanda dapat dijadikan alternative non parametric untuk uji t berpasangan dengan mengabaikan pengukuran kuantitatif.

o   Berdasarkan uji tanda belum dapat dipastikan terdapat perbedaan antara sampel 1 dan sampel 2 pada pengujian Paired Same-or-Different Test  

6.2 Saran

            Sebaiknya dalam melakukan uji beda panelis berkumur untuk mencicipi sampel berikutnya, sehingga data yang diperoleh valid. Panelis diharapkan bertanggung jawab terhadap pengujian yang dilakukan.

.